L’arôme de vanille est largement reconnu comme le plus utilisé au monde, mais seulement 3% proviennent des gousses de vanille. Les 97% restants proviennent de la synthèse chimique de la molécule de vanilline, simplement appelée « vanilline ». Cette vanilline est produite à paartir de résidus de phénol ou de pulpe de bois contenant de la lignine. Alternativement, une molécule naturelle peut être transformée en vanilline, connue sous le nom d' »arôme naturel », généralement obtenu à partir de l’acide férulique du riz ou du clou de girofle.
De nombreux produits bien connus contiennent de la vanilline naturelle comme ingrédient spécial. Citons par exemple la vanille de Coca-Cola aux États-Unis, les yaourts et desserts Nestlé, les glaces haut de gamme, les pâtisseries exquises et les parfums tels que J’Adore de Christian Dior, Obsession de Calvin Klein et Opium de YSL. Il est intéressant de noter que des recherches menées par le Monell Chemical Senses Center de Philadelphie suggèrent que le lait maternel pourrait même avoir une saveur de vanille, un goût que nous recherchons tout au long de notre vie.
Cependant, l’arôme et les saveurs naturelles remarquables de la vanille ne proviennent pas uniquement de la vanilline. La vanille contient plus de 150 composés aromatiques, contribuant à son profil aromatique complet et intense.
Originaire du Mexique, les Aztèques utilisaient la vanille, connue sous le nom de « Tlilxochill », pour rehausser leur boisson « Xocoatl », à base de cacao et de miel. L’histoire raconte qu’Hernando Cortes, le conquérant du Mexique, fut invité par l’empereur Montezuma à déguster du chocolat parfumé à la vanille. Depuis, cette épice est devenue très prisée, rare et très demandée dans le monde entier.
La vanille originaire de la région de l’Océan indien, notamment de Madagascar, des Comores, de l’île Maurice et de la Réunion, où est produite 80% de la récolte mondiale, est communément appelée variété « Bourbon ». Cette variété est considérée comme de la plus haute qualité, offrant des caractéristiques organoleptiques fines et constantes telles qu’un arôme floral délicat, des notes crémeuses et boisées, de la rondeur, du moelleux et des notes distinctes de cacao et de cuir.
Les gousses de vanille sont classées en différentes qualités en fonction de l’humidité et de la teneur en ingrédients actifs, notamment les gousses Gourmet (« Noires »), les qualités Extraction (« Rouges »), ainsi que les qualités « Short » et « Cuts ».
Le Vanillier appartient à la famille des Orchidacées. Les variétés les plus cultivées sont :
Cette variété est principalement cultivée dans la région de l'Océan indien est réputée pour sa qualité exceptionnelle.
Originaire de Polynésie et de Papouasie-Nouvelle-Guinée, cette variété contient généralement des niveaux inférieurs de vanilline et est principalement utilisée dans l'industrie de la parfumerie.
Originaire d'Amérique tropicale, cette variété est moins cultivée et utilisée.
À Madagascar, environ 80 000 familles et 200 000 agriculteurs cultivent la vanille. Il faut environ trois ans pour obtenir le premier fruit. Comme il n’y a pas d’abeilles mexicaines naturellement présentes, le processus de pollinisation est effectué manuellement par les agriculteurs. Chaque fleur ne fleurit que pendant une journée et plus de 700 millions de fleurs sont pollinisées à la main chaque année à Madagascar. On estime qu’environ 40 000 fleurs doivent être pollinisées à la main pour produire un seul kilo de vanille complètement mûre.
Souvent appelées l’or vert de la perle d’Afrique, les gousses de vanille ougandaises sont un merveilleux ajout à la saveur la plus apprécisée au monde. L’Ouganda, bien qu’il ne soit pas actuellement un grand producteur mondial de vanille, est devenu connu pour produire des gousses de vanille de haute qualité à forte teneur en vanilline.
L'Ouganda connaît deux saisons sèches, ce qui en fait un endroit idéal pour cultiver de la vanille extrêmement fraîche toute l'année grâce aux multiples récoltes qui peuvent avoir lieu. Nous nous attendons à ce que la production ougandaise issue des deux récoltes annuelles augmente considérablement dans les années à venir.
Vanilla Sourcing Group collabore avec un partenaire local pour créer une chaîne d'approvisionnement verticale traçable pour ses clients aux États-Unis.
L'objectif du programme est d'établir une chaîne d'approvisionnement durable et à long terme entre les agriculteurs ougandais locaux et les grands partenaires commerciaux.
La durabilité et la traçabilité sont les pierres angulaires du projet.
Le Groupe Vanilla Sourcing collabore avec un partenaire local en Ouganda pour la mise en oeuvre d’un programme durable et traçable. Vanilla Sourcing Group, agissant en tant que prestataire de services, contractera directement avec un réseau d’agriculteurs atteignant 2 500 champs de vanille. Notre objectif sur 3 ans est d’atteindre plus de 5 000 agriculteurs et de certifier biologiquement plus de 700 agriculteurs pour le programme.
Les installations actuelles en Ouganda sont capables de traiter plus de 20 tonnes de gousses de vanille séchées par an. Notre partenaire a travaillé et mis en oeuvre avec succès un programme similaire de chaîne d’approvisionnement traçable à Madagascar.
Notre objectif est de fournir la meilleure vanille avec une saveur et des arômes exceptionnels à l'industrie des arômes et des parfums. Bien que nous opérions sur un marché traditionnel, nous utilisons une approche scientifique pour répondre aux exigences de nos clients en matière de qualité constante, de teneur élevée en vanilline, de niveaux d'humidité optimaux et d'absence de contamination microbiologique, de moisissures, de particules métalliques, de verre et de pierres. Nous ne ménageons aucun effort pour garantir le respect de ces normes
Conscients des dangers potentiels associés aux particules métalliques présentes dans les fèves, nous mettons en oeuvre des mesures rigoureuses. Chaque fève est contrôlée deux fois avant et après le séchage à l'aide d'un détecteur de métaux pour éviter toute présence de particules métalliques.
Afin de garantir une qualité optimale et le respect des normes, le Groupe Vanilla Sourcing met en oeuvre des protocoles HACCP pour analyser et atténuer les risques pour la santé de nos clients finaux. Les certifications officielles soulignent encore davantage notre engagement à respecter les normes les plus élevées fixées par l'industrie des arômes et des parfums et de l'alimentation.
Retracer le parcours des gousses de vanille depuis leur source jusqu'à leur consommateur final est une tâche difficile. Certains producteurs ne produisent que quelques kilos par an et leurs sites peuvent être éloignés, nécessitant des jours de déplacement à pied, en 4x4 ou en bateau traditionnel. Pour résoudre ce problème, nous avons fait appel à des spécialistes externes indépendants (huit personnes travaillant pour le Groupe Vanilla Sourcing) qui inspectent méticuleusement chaque gousse à son arrivée, suivent sa progression tout au long de son cycle de vie et de sa période de séchage, et assurent un suivi précis du poids et de la perte d'humidité à chaque étape.
Vanilla Sourcing Group, au service d’une filière responsable.
Vanilla Sourcing Group, au service d’une filière responsable.
